Carne

Definición y principales animales usados para el consumo de carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Es el producto obtenido después de matar a un animal y eliminar las vísceras. Sólo se aplica a animales terrestres, normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles.

La mayor parte del consumo de carne de las humanas proviene de mamíferos. Las especies más usadas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, y después, el ganado equino y la caza mayor y menor.

En el ganado ovino y caprino para el consumo de carne destaca la de cordero y después la de cabra. En el ganado ovino sólo se utiliza a las terneras, que son las vacas de pocos meses de edad, para el consumo de carne. El ganado porcino en cambio está destinado íntegramente para el consumo de la carne de cerdo. Entre la carne de aves se encuentra la de aves de corral como es la de gallina, el pato, el pavo, el ganso, la codorniz, la perdiz, la paloma, etc.

Cuando hablamos de caza mayor nos referimos a animales como el jabalí y el venado, y de caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal).

Otros animales

El consumo de carne varía dependiendo de la sociedad, es algo cultural y social. De esta manera en nuestra sociedad se ve como algo normal consumir carne de vaca por ejemplo, cuando en la India las consideran sagradas, o en Corea comercializan con la carne de perro y aquí esa práctica nos escandaliza. Otros animales explotados por su carne son:

- Los caballos. Su carne es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como Alemania, el oeste de Francia, España y en algunos lugares de Asia.

- Las perras. La carne de perro existe en la cocina coreana y en la cocina china. Se llegó a consumir en diferentes partes como en el México prehispánico, ya que lxs aztecas consumían el “itzcuintli” o perro pelón mexicano.

- Los gatos. El comercio de su carne también es habitual en el mercado chino.

- La avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.

- Los anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente.

- Los  insectos. La entomofagia (ingesta de insectos, arácnidos o artrópodos en general) no es considerada en la mayoría de los países occidentales,  pero si en México, América Central y del Sur, Asia

- Las camellas. La carne del camello es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y septentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada también su leche.

- Las ballenas. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.

La ganadería no sólo tiene efectos sobre los animales explotados para consumir su carne u otros productos derivados, también tiene grandes consecuencias a nivel medioambiental. Según un reciente informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero: un 18% más de CO2 que el sector del transporte. También es una de las principales causas del calentamiento del planeta, la degradación de las tierras, la contaminación atmosférica y del agua, y la pérdida de biodiversidad.

Tipos de explotación/reproducción y cría

En la industria cárnica podemos distinguir 3 tipos de explotación:

La explotación intensiva

Supone una forma de explotación animal altamente tecnificada, dirigida a obtener de los   animales explotados los más altos rendimientos productivos en el menor tiempo posible.

En España los animales explotados en este tipo de condiciones principalmente son: las vacas y terneros, cerdas, ovejas, conejos, gallinas, pollos y pavos.

En este tipo de explotación los animales están encerrados en grandes espacios en los que se encuentran hacinados en cubículos, cajones o jaulas, del tamaño que las leyes estipulen  para cada animal.

Para los pollos, por ejemplo, se establece un espacio medido por la densidad  de animales en las explotaciones, medida a partir del peso de los mismos, no pudiendo exceder como norma general los 33 kg por cada metro cuadrado de zona utilizable. Se puede aumentar dicha densidad, hasta los 39 kg si se cumplen una serie de requisitos adicionales. Real Decreto 692/2010, de 20 de Mayo.

Lo establecido por la ley para el caso de los cerdos es un espacio de entre 0,15 y 1 metro cuadrado (en función del peso del animal),  en el caso de las cerdas utilizadas para la reproducción se exige que el espacio dedicado a que vivan  esté entre 1,64 y 2,25 metros cuadrados (en función de si son o no jóvenes).

(Real Decreto 324/2000, de 3 de marzo)

Las conejas viven en jaulas de metales donde disponen de 25 cm2

Debido a esta situación de hacinamiento en la que se encuentran, los animales están muy estresados y generan comportamientos neuróticos o agresivos entre ellos. Los cerdos se muerden el rabo entre ellos, las gallinas  y los pollos se picotean unos a otros. Para evitar esto, con el objetivo de no sufrir pérdidas económicas, las ganaderas cortan el rabo y los dientes a los cerdos para que no puedan morderse entre ellos. Existen prohibiciones de inflingir lesiones a los cerdos, pero hay ciertas prácticas que están explícitamente permitidas y que se suelen realizar sin anestesia: reducción de los dientes, acortamiento del rabo, castración de los cerdos y anillado del hocico.  Es también común el corte del pico en los pollos, práctica que se hace nada más nacer con una máquina de cuchillas calientes para evitar el desangrado.

Todos los animales explotados son marcados nada más nacer con crotales auriculares que perforan sus orejas, de esta manera se les mantiene identificados con un número.

Estos animales nunca salen a espacios abiertos, sus ciclos biológicos naturales son adulterados y sus instintos naturales son suprimidos.

Por ejemplo los pavos salvajes pueden correr a velocidades de 20 Km por hora y echar a volar recorriendo espacios de 50-55 metros  en cuestión de segundos. En este tipo de explotaciones a penas pueden moverse.

A los pollos les encanta tomar el sol y darse baños de arena. En libertad establecen complejas jerarquías sociales  que dentro de sus jaulas  les es imposible.

En las granjas solo ven a través de la luz artificial, sin tener a penas momentos de oscuridad, la iluminación regulada por la Ley de bienestar animal es de  24 horas  y se incluyen períodos de oscuridad de duración mínima de 6 horas en total, con un período mínimo de oscuridad ininterrumpida de 4 horas, con exclusión de períodos de penumbra.

Su alimentación es antinatural compuesta de piensos de otros animales y medicamentos para que engorden más rápidamente o no enfermen debido a las condiciones en las que viven.

Sus posibilidades naturales  de vida son  reducida drásticamente; en el caso de las vacas  pueden llegar a vivir unos quince años (normalmente se las asesina al año de su nacimiento para obtener de ellas una carne más tierna). Las cerdas que se utilizan para la carne llamada “cochinillo” son asesinadas cuando todavía maman de sus madres. Los destinados  al engorde son cebados durante unos 6 meses para después ser llevados al matadero

Los pollos tienen una capacidad para vivir entre 10 y 15 años y suelen ser asesinados a los 21 días de su nacimiento.

La reproducción de los animales  en este tipo de explotaciones es bastante violenta y forzada. Las veterinarias  inseminan a las hembras  para embarazarlas la mayor cantidad posible.

Dentro de estas explotaciones una está dedicada especialmente a la reproducción, las hembras son seleccionadas para este fin, se las embaraza una vez tras otra hasta que ya no son productivas y se las mata.

Al poco tiempo de nacer, madres e hijas son separadas para poder continuar la cadena productiva, las madres seguir teniendo hijos y los hijos engordar para ir al  matadero.

Los pollos y los pavos  ni siquiera tienen contacto con sus madres al nacer, rompen el cascaron de su huevo alrededor de miles de más huevos en una incubadora gigante.

Todas estas condiciones son las que están reguladas por las leyes de ganadería y bienestar animal, la principal función es el aumento del beneficio en ningún momento son considerados los intereses de estos individuos.

La explotación extensiva

Consiste en la cría y mantenimiento de los animales en extensiones más o menos amplias, donde los animales van buscando su propio alimento en el territorio delimitado por la propietaria de la explotación.

El porcentaje de este tipo de explotaciones  es mucho menor debido principalmente a que el beneficio que se saca de estas explotaciones es más bajo. Aunque la carne de los animales de este tipo de explotación es considerada en el mercado de una calidad más alta, debido a que  han vivido en condiciones “naturales” y no han sido tratados con medicación y antibióticos.

Al igual que en todas las explotaciones ganaderas estos animales son marcados con números como propiedades y finalmente asesinados para el consumo de carne.

La explotación mixta

La explotación mixta también llamada semi extensiva o semi intensiva es aquella que combina la explotación intensiva con la extensiva.

Los animales en este tipo de explotación permanecen encerrados  durante gran parte del día, pudiendo salir al aire libre algunas horas.

Las condiciones en las que viven son un poco mejores que en las granjas intensivas, ya que al menos estos animales pueden salir a ver la luz del día. De igual manera siguen privados de su libertad y explotados como meros recursos sin tener en cuenta sus intereses y finalmente también son asesinados.

El transporte

Cuando las explotadoras consideran que el animal ha alcanzado su peso ideal, o que ya no es rentable mantenerlo con vida, se le envía al matadero. Si la vida en la granja ha sido dura y penosa, y la suerte que les espera en el matadero no es mejor, no hay que olvidar lo que supone viajar en un camión, durante horas e incluso días, en condiciones de hacinamiento, en muchos casos sin comida ni bebida, y con la angustia y el miedo que genera no saber dónde vas ni qué te va a pasar. Son comunes las fracturas de huesos, las infecciones y las muertes durante el trayecto. No debemos olvidar que las distancias entre las granjas y los mataderos a veces son muy grandes.

El motivo de meter tantos animales en cada camión es doble: por un lado, minimizar gastos para maximizar beneficios, por otro, cuanto más apretados estén los animales menos golpes se darán contra el suelo o los barrotes y paredes del camión. Tenemos así que en un camión de tamaño medio se meten unas 230 cerdas o 2000 pavos. Los pollos y gallinas van en cajas de plástico apiladas y las cabras y ovejas disponen de entre 0,20 y 0,50 metros cuadrados por individuo. (Para ampliar información sobre el transporte: http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s08.htm#TopOfPage)

El matadero

Tras el viaje desde el criadero o la granja hasta el matadero, los animales destinados a consumo humano llegan a su última fase, que tiene lugar en el matadero. El paso por el matadero sigue el siguiente esquema: aturdimiento, muerte, despelleje o desplume, vaciado y troceado.

Antes de nada, es conveniente remarcar cómo se trabaja en un matadero. El sistema de “producción” es el típico de cadena de montaje, en el que lxs trabajadorxs se encargan de una tarea muy concreta que deben realizar de manera mecanizada y repetitiva durante toda su jornada, a gran velocidad para no ralentizar la cadena de producción. Es importante tener esto en cuenta porque la industria ganadera vende la imagen de que los animales que matan mueren sin dolor, debido a los sistemas de aturdimiento, y como veremos esto no es cierto. La imposibilidad material de realizar el proceso de manera “cuidadosa” debido a la gran velocidad que exige mantener los niveles de producción, hace que medidas que en los despachos de los ingenieros agrónomos puedan parecer muy “humanitarias”, en realidad ni siquiera sirvan para eso (independientemente de la opinión que nosotrxs podamos tener sobre las mismas). Además, las condiciones laborales del personal que trabaja en los mataderos (que no es lo más importante de lo que ocurre ahí dentro, pero que nos permite conocer mejor esa realidad) en ese sentido son bastante penosas, con muy poca seguridad y un índice de accidentes laborales bastante elevado. (“Making a Killing: The Political Economy of Animal Rights”, Bob Torres).

Aturdimiento

El objetivo de aturdir a los animales antes de matarlos es doble: por un lado, los animales son más manejables, y por el otro, se impide o minimiza la secreción de sustancias que el propio cuerpo libera en situaciones de pánico o estrés y que empeoran la calidad de la carne.  Esos son los motivos que aparecen en los manuales e informes de la industria cárnica. Un tercero que también aparece, pero que poco tiene de real es “evitar su sufrimiento”.

Dependiendo del animal, hay varias técnicas que se emplean para el aturdimiento. A vacas y terneros se les dispara en la cabeza con una pistola de proyectil cautivo que en principio, pero no siempre, las deja inconscientes. A las cerdas, ovejas y cabras se les da una descarga eléctrica con unas pinzas (electronarcosis) que les provoca una insensibilidad que dura entre 30 y 40 segundos; a los cerdos otras veces se les mete en una cámara donde son gaseados con una mezcla de anhídrido carbónico y oxígeno. A los conejos se les da un golpe seco detrás de las orejas o una descarga eléctrica. A las aves (gallinas, pavos, patos, etc.) por lo general se les aturde dándoles un baño en agua electrificada. En todos los casos, es común que la técnica de aturdimiento se aplique con prisas y sin demasiada precisión, llegando los animales al momento de su muerte siendo conscientes de lo que está ocurriendo y siendo capaces de sentir plenamente.

Muerte

Una vez que, supuestamente, se ha insensibilizado a los animales, llega el momento de matarlos. Aunque a algunos animales pequeños, como los conejos o los patos, a veces los maten dislocándoles el cuello, o a las gallinas también las maten asfixiándolas con una mezcla de nitrógeno y argón, lo más común es el degüello manual, esto es, colgar al animal en cuestión de sus patas traseras y cortar su cuello con un cuchillo de forma que se desangre. En algunos casos (vacas, cerdas) la sangre se recoge para la elaboración de productos.

Despelleje o desplume

Consiste en quitar la piel, el pelo o las plumas del animal para dejar sólo la carne. En el caso de las vacas, un rodillo les saca la piel. Cerdos, ovejas, cabras y gallinas reciben un baño de agua a 60º, que se conoce como escaldado. Muchas de ellas llegan vivas a esta fase del proceso.

Vaciado y troceado

Lo primero es lo que se conoce como evisceración, que consiste en sacar al animal los órganos internos. Se suele hacer abriendo en canal el cadáver o cortándolo en dos mitades. Dependiendo del animal (y por tanto de su tamaño), el cadáver se marca y se envía en camiones frigoríficos a carnicerías o salas de despiece, o se trocea en las propias instalaciones del matadero y se prepara para su posterior venta al público.

Las vacas, las cerdas, los conejos, los pollos, las ovejas y resto de animales llamados de granja son individuos con consciencia de sí mismos con capacidad de sentir.

Como especie cada una tiene sus instintos y comportamientos y preferencias para vivir.

Los cerdos son muy curiosos e inteligentes y les gusta estar siempre buscando nuevos estímulos, las ovejas son animales muy emocionales que siempre están en grupo y crean vínculos muy íntimos con sus crías, a los pavos salvajes les gusta vivir en pequeños grupos en el bosque, las vacas son muy sociables entre ellas y les gusta vivir en tranquilidad mordisqueando la hierba, a las conejas les gusta acicalarse entre ellas y dormir juntas.

Como individuos cada uno tiene una personalidad propia que les hace diferente al resto. Todas tienen sus intereses propios, al igual que nosotras los animales humanos, vivir la vida en libertad y disfrutar haciendo lo que a cada una le gusta; tomar el sol, correr,  escarbar, picotear, etc.

Hoy en día en nuestra sociedad  podemos vivir  sin comer a  los demás animales. Es fácil conseguir las proteínas que necesitamos de las legumbres, la soja y otros alimentos como el tofu, seitan, cárnica, etc. Hay una gran variedad de productos que satisfacen nuestras necesidades alimenticias y además son muy sabrosos.

Fuentes:

www.animanaturalis.org

www.granjas de esclavos.org

www.mapa.es/app/Normativa_web/Norma/DescargaNormaExterna.aspx?id=es&Norma=199/08 (enlace para descargar del BOE)

www.wikipedia.com

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