Huevos

Huevos

¿Qué son y de quiénes son?

Un huevo es cierta materia encerrada en una cáscara redondeada de tamaño, color y dureza variable que producen las hembras de ciertas especies animales. Y si el óvulo que contienen es fecundado sustentará y protegerá a un embrión hasta la eclosión. Son ovíparos aquellos animales que se reproducen depositando huevos en el medio externo, en cuyo interior se completará el desarrollo de un nuevo ser. Ponen huevos la totalidad de las aves, muchos peces, anfibios y reptiles, la mayoría de insectos y arácnidos y los mamíferos monotremas (ornitorríncos y los equidnas).

Los huevos más consumidos, con no pocas consecuencias para los individuos esclavizados con el fin de producirlos, son los de gallinas. Pero además han sido convertidos en alimento humano los de patas, ocas, codornices, avestruces, ñandús, los de iguanas, tortugas, caracoles, erizos de mar… Y las huevas de innumerables peces, con todo lo que supone para ellos, se incluyen en diversas gastronomías: las de esturiones (llamándose caviar), salmones, arenques, bacalaos, mujoles, merluzas, atunes… Incluso en México comen huevas de mosquito (llamadas ahuahutle). De todas formas, no podemos olvidar que los huevos no sólo se usan para alimentación, sino también en pinturas, barnices, tintas, jabones, champús, alimentación de otros animales, fertilizantes, vacunas…

Los huevos de las gallinas:

Aquí vamos a hablar sobre los huevos que más habitualmente se consumen, que son los óvulos de gallina no fecundados, productos de su ciclo menstrual. Para ello, tenemos que tener en cuenta que las gallinas salvajes se empezaron a domesticar hace 8.000 años en algunas zonas de Asia, como China y la India. Las tribus nómadas llevaron las gallinas a Mesopotamia y a Grecia; y los celtas propiciaron la propagación de gallinas por toda Europa. Estas gallinas ponían unos 30 huevos al año. Durante miles de años las humanas han ido seleccionando tanto las razas como las características concretas que querían potenciar en las aves para obtener mayor beneficio de ellas. Y sobre todo en las últimas décadas han forzado a las gallinas a especializarse cada una en un tipo de actividad interesante para los humanos, rompiendo sus completos ciclos. Así, en la avicultura de huevos, las gallinas utilizadas han sido criadas exclusivamente para ello. Es más, en algunas razas, la cloquez (periodo en el que se concentran en la incubación, una vez completada la nidada) se ha eliminado hereditariamente de las aves productoras de huevos, dada la incompatibilidad entre esta situación y la puesta.

En la reproducción natural (inexistente en los centros de explotación, sean ecológicos o no) el gallo y la gallina unen sus orificios llamados “cloaca” para que el gallo pueda depositar un saco con esperma, que se mantendrá vivo dentro de la gallina de 7 a 10 días, fecundándose así los huevos desde su producción. Y cuando la gallina ha puesto unos 8-10 huevos fecundados, dejará de producirlos, para pasar a empollarlos, dándoles calor y rotándolos, durante 21 días. Cuando nacen los polluelos, los protegerá durante unas 8 ó 10 semanas, olvidándose luego de ellos.

Pero nada de esto sucede en las granjas. El proceso de formación de los huevos de las gallinas ocurre exista o no fecundación, ya que la ovulación se produce a partir de un mecanismo neurohormonal, que comienza con un estímulo ocular de tipo luminoso. Las gallinas empiezan a poner huevos a partir de las 18-20 semanas de vida en explotaciónes intensivas y a partir de los 6 meses en extensivo o según razas. En el número de huevos puestos al año influyen tanto la raza como la alimentación, la temperatura y la luz recibida. Aunque el ciclo natural de postura de las gallinas suele estar relacionado con las estaciones del año, evitando poner huevos con exceso de frío o de calor, se controla la temperatura bajo la que viven y la luz que reciben para que pongan todo el año. Sus ciclos ovulatorios duran entre 23 y 26 horas, poniendo casi un huevo por día durante cada serie de puesta. Y en base a estas series de puesta son catalogadas como buenas o malas ponedoras: las más beneficiosas económicamente son las de serie larga, las que van a poner huevos durante el mayor número de días consecutivos, descansando lo menos posible entre series. Esto se ha ido seleccionando genéticamente, existiendo gallinas que ponen 90 huevos en 100 días. Así, en función de los métodos empleados y de la raza en cuestión, habrá gallinas forzadas a poner más de 310 huevos al año, mientras que para otras, la “exigencia” sólo se reducirá a la puesta de 250 al año. Los huevos son distintos según la raza de la gallina de la que provengan, aunque químicamente sean similares. Cuando desciende su producción de huevos, a partir de las 75 semanas de vida, son remplazadas y enviadas al matadero, ya que aunque las gallinas puedan vivir entre 10 y 15 años y su periodo fértil dure unos 4 o 5 años, ya no resultan rentables.

La vida de las gallinas “ponedoras”:

El censo medio de ponedoras estimado en el estado español en 2012 era de 43.642.944 gallinas que pusieron 950.760.000 docenas de huevos (sin olvidar a las 16.312 pavas, 2.963 patas y 2.577 ocas dedicadas a poner huevos para consumo humano). El valor económico de todos los huevos puestos fue de 1.173.177.000 euros. Y la media de huevos consumidos por persona y año estuvo entre 131 y 161. Todo ello a costa de:

Incubadora y selección en función del sexo:

Sus vidas comienzan en las incubadoras de las granjas de pollitos. Porque en ninguna granja, ni siquiera ecológica, se da una incubación natural, la cual sería contraproducente para la producción de huevos. Los pollitos rompen el cascarón en las incubadoras entre miles de huevos y cadáveres y, nada más nacer, unos operarios denominados sexadores, se encargan de determinar el sexo del pollito, en función del cual será condenado a una vida de esclavitud o a la muerte. Las hembras se seleccionan para continuar con la producción. Y más o menos la otra mitad de pollitos son machos, que al ser hijos de gallinas seleccionadas genéticamente para ser ponedoras, tienen una tasa de crecimiento demasiado lenta y no engordan lo suficiente para ser utilizados en la industria cárnica con lo que son considerados descartes, pues ni ponen, ni “valen” para carne. Así que los machos son separados en contenedores donde se amontonan unos sobre otros y mueren axfisiados (del agobio o posteriormente con dióxido de carbono) o son arrojados directamente a máquinas trituradoras, moliéndolos vivos. Sus cuerpos servirán para hacer piensos para alimentar a otros animales (aunque también pueden acabar pintados de colores y vendidos como “juguetes” en mercadillos).

Despique:

Posteriormente a las gallinas se les realiza la amputación o corte del pico, para impedir conductas que ocasionan pérdidas económicas. Debido a la tensión y al hacinamiento, las gallinas se pican y se despluman entre ellas, llegando al canibalismo. Por ello se utiliza una máquina despicadora con un mecanismo tipo guillotina, realizándose un corte répido de al menos un tercio del pico, con una cuchilla caliente que cauteriza, deteniendo el sangrado (aunque en las explotaciones más industrializadas se cortan con modernos y crueles sistemas de laser). Esta operación, en general, se realiza a toda velocidad, lo que genera a menudo malos cortes y lesiones graves. El pico de estas aves contiene terminaciones nerviosas y papilas dérmicas importantes para la discriminación táctil y el corte atraviesa hueso, cartílago y tejidos blandos. Por ello generan mucho dolor, además de una pérdida de capacidad sensorial. Aún así, como excepción a la mutilación, la normativa europea sobre “bienestar animal” permite la amputación del pico siempre que se realice antes de los 10 días de vida. Así que a casi todas las gallinas, incluso a las de granjas ecológicas, se les corta el pico ya que suelen provenir de criadoras reguladas con las mismas normas (además de que los comportamientos caníbales también se dan en gallinas explotadas ecológicamente pues no están exentas de estress al tener que convivir con varios centenares de congéneres a las que no consiguen memorizar).

Lugares de encierro:

Cuando las gallinas alcanzan la edad de poner huevos (a partir de las 18 semanas según razas) son trasladadas a la granja dónde vivirán el resto de sus cortas vidas abocadas a poner huevos constantemente. Si tradicionalmente, la mayoría de las gallinas eran encerradas en jaulas batería donde disponían cada una de 550 centímetros cuadrados (superficie más pequeña que un cuadrado de 24 cm de lado), poco ha cambiado con la prohibición que entró en vigor en el año 2012, que las ha sustituído por jaulas “enriquecidas” (que están mínimamente acondicionadas y sólo les amplia el espacio en una superficie aproximada de 15 cm x 15 cm). Así, con esta nueva normativa europea son permitidos los siguientes alojamientos para las ponedoras:

  • Gallinas criadas en jaulas: las gallinas están dentro de jaulas compartidas con una densidad de al menos 750 centímetros cuadrados por ave (lo que supone una superficie de 28 cm x 28 cm), con al menos 45 cm de altura, y con una inclinación máxima del 14%; acondicionadas con nidales, perchas para dormir, yacija para escarbar, lima de uñas, y sistemas de recogida de los huevos que evite que se ensucien con el estiércol (huevos que serán marcados con un 3). Cada haula será de al menos 2.000 centímetros cuadrados, existiendo en la misma nave varios niveles de jaulas unas encima de otras, a lo largo de varios pasillos, dándose el caso de macrogranjas atestadas.

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  • Gallinas criadas en suelo: las gallinas se alojan en naves en las que se mueven libremente, con uno o varios niveles (alturas). Tienen nidos, perchas y yacija. Y la densidad de las aves no debe ser superior a 9 gallinas por metro cuadrado de superficie utilizable si el suelo es de un sólo nivel; y si esun aviario con varios niveles, la densidad será mayor (cuyos huevos serán marcados con un 2).

 

Estas gallinas utilizadas para la producción intensiva de huevos jamás verán la luz del sol, sino que serán estimuladas con 16 horas de iluminación artificial para que pongan más huevos, alterando su ciclo biológico, algo que lleva a muchas gallinas a enfermar. El hacinamiento de miles de individuos en una misma nave industrial provoca problemas de salubridad. El amoniaco de sus excrementos produce enfermedades respiratorias y muchas gallinas mueren por enfermedades víricas o aplastamiento. Y más concretamente, a las gallinas que viven enjauladas se les atrofian las alas y las patas y suelen sufrir malformaciones en las garras, ya que no pueden realizar los movimientos y ejercicios típicos de su especie. Además, se ven obligadas a hacer sus necesidades en el mismo sitio en el que comen y ponen los huevos, cosa que jamás harían en la naturaleza. No pueden satisfacer su instinto de anidar en solitario y tienen que poner huevos en medio de una multitud, algo que les repugna naturalmente. Y muy preocupante es el estrés psicológico provocado por la convivencia forzada, sin huída posible de gallinas con distinto rango jerárquico.

  • Gallinas camperas: las granjas tienen, además de un gallinero como el de las gallinas en suelo en el cual no se puede superar la densidad de 9 aves por metro cuadrado, corrales al aire libre donde las gallinas salen, en los cuales no puede haber menos de 4 metros cuadrados por cada gallina (cuyos huevos serán marcados con un 1).

  • Gallinas ecológicas: las instalaciones son similares a las granjas de gallinas camperas, con una densidad menor de unas 6 gallinas por metro cuadrado en el gallinero y al menos 4 metros cuadrados por gallina de terreno al aire libre; y además se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir unas normas específicas de este tipo de producción (cuyos huevos serán marcados con un 0).

Aunque estas aves están explotadas de manera extensiva y tienen una mayor libertad de movimiento que en las explotaciones convencionales, siguen privadas de sus intereses como vivir en libertad, establecer relaciones sociales conforme a sus necesidades como especie, tener hijas, etc. Incluso cuando están rodeadas de centenares de compañeras, no pueden socializarse naturalmente, estando en tensión constante. Además, como en cualquier tipo de explotación, a las gallinas que caen enfermas, nadie las lleva al veterinario si su tratamiento es más caro que su sustitución por otra gallina.

Enfermedades que sufren:

En general muchas de las gallinas sufren osteoporosis debido al gran debilitamiento de los huesos, por la gran demanda de calcio para la formación de la cascara del huevo, que agota los almacenes naturales en el cuerpo de la gallina, contribuyendo al quiebre de huesos, a la parálisis, y a la muerte. Otro problema derivado de estar forzadas a poner más huevos de lo natural, es el desarrollo de tumores malignos del oviducto (Trompas de Falotema). Y pueden sufrir el “síndrome del hígado graso” cuando sus células del hígado, que trabajan en horas extras para producir la grasa y la proteína para las yemas de huevo, acumulan exceso de grasa.

Muda forzada”:

Además, en muchas de las explotaciones se provoca una muda forzada a las gallinas cuando su ritmo de producción de huevos desciende: se les deja a oscuras sin comer ni beber durante unas dos semanas, haciendo que muden o cambien las plumas y pierdan una cuarta parte de su peso normal, lo que altera sus ciclos biológicos, con lo que empieza otro nuevo ciclo de puesta de huevos para alargar la productividad y vida “útil” de estos animales. Aproximadamente el 10% de las gallinas mueren durante este tiempo por hambre y deshidratación y las que sobreviven pueden perder hasta un 25% de su peso corporal.

Gallinas “gastadas”:

Y una gallina no productiva es una gallina condenada, tanto en intensivo como en extensivo, pudiendo caer en cualquier momento víctima de alguna selección periódica que detecte la falta de productividad. Ningún productor de huevos tiene interés en dejarse el dinero alimentando a una gallina que no da suficientes beneficios. Así la duracion de la vida de las gallinas dependerá de su fertilidad y, cuando dejen de ser rentables, serán desechadas. Después de uno, o como mucho dos años en la producción del huevo, las gallinas son clasificadas como “gastadas” y son enviadas a la matanza.

Transporte:

En su viaje hacia el matadero las gallinas son transportadas en camiones, encerradas en cajas de plástico apiladas. Sufren mucho estrés debido a la temperatura, las vibraciones, los impactos contra la carretera, sufriendo un ayuno que empieza entre 6 y 12 horas antes. Sus huesos frágiles, y descalcificados se rompen a menudo durante un transporte, que sin agua ni alimentos, puede durar incluso 24 horas, llevándolas a la deshidratación.

En el matadero:

Llegadas al matadero son colgadas de las piernas, en unos ganchos suspendidos, a una máquina que en forma de cadena las conduce por las distintas zonas del matadero:

  • Aturdimiento: se las aturde provocándoles una taquicardia para que el corazón bombee más rápido la sangre hasta su muerte. Hay varias maneras (cámaras de gas, aturdidor en forma de V, sistemas de parrilla, drogas…), pero la más empleada es el baño de agua eléctrico: sumergen sus cabezas en agua, recibiendo una descarga eléctrica, lo que les paraliza todos los músculos.
  • Degollado: hay varias maneras de asesinar a las aves, pero casi todas pasan por cortarles el cuello y dejar que se desangren: punzamiento (con un punzón se rompen la arteria carótida común y la vena yugular), degüello interno (se cortan la vena yugular y la arteria carótida en la cavidad bucal con una tijera), degüello externo (se realiza un corte al lado del cuello, bajo las orejas… Y el desangrado completo dura entre un minuto y medio y tres minutos. Pero la velocidad de la cadena del matadero provoca que algunos animales no sean degollados, continuando el proceso vivos. También existe la muerte por axfisia con nitrógeno y argón.

  • Escaldado: las aves son introducidas en tanques con agua hirviendo para aflojar la inserción de las plumas en los folículos y facilitar el posterior desplumado. Algunas aves morirán hervidas vivas.

  • Despiece: como paso final, las gallinas son desplumadas y evisceradas para su comercialización.

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Estos cuerpos serán utilizados para hacer sopas y caldos de pollo, piensos y productos de carne de baja calidad, en los cuales los cuerpos se destrozan para que no sean visibles las contusiones.

Violación:

Y no podemos olvidar que, para que la producción de huevos continúe, hay que obtener huevos fecundados de los que salgan gallinas que continúen el ciclo. Para ello, se extrae el semen a los gallos mediante una estimulación dorso-abdominal. Y posteriormente se les inyecta a las gallinas con jeringas graduadas o con pistolas de inseminación, práctica que les resulta desagradable y dolorosa, por lo que se emplean instrumentos para su sujeción. A partir de ahí, los huevos que ponga le serán retirados e inmediatamente llevados a incubadoras.

Las gallinas utilizadas para la producción de huevos:

Aunque en la actualidad hay 4 especies salvajes de gallinas, aquí nos centramos en la descripción de las gallinas domésticas libres.

Son aves que viven en grupo, habiendo perdido casi el hábito de volar. Su esperanza media de vida es de 10-15 años en un ambiente natural. Hacen vida diurna acudiendo al descanso al atardecer. Presentan una forma de vida muy instintiva, lo cual les permite una gran capacidad de adaptación. Se comportan con gran regularidad a lo largo de los días. Suelen tener mucha curiosidad por conocer el medio que les rodea. Invierten muchas horas en escarbar , buscando por sí mismas los alimentos que más les gustan. Si están sanas se muestran vivaces y alegres, con desplazamientos pausados, cacareo, aleteo…, aunque cada gallina tiene su personalidad. En libertad, escogen lugares altos como las ramas bajas de los árboles para descansar y huir de los depredadores, principalmente por la noche.

Son animales sensibles, inteligentes y muy sociables, les gusta pasar el día limpiándose y acicalando sus plumas, picoteando, tomando el sol o dándose baños de arena. Tienen complejas vidas intelectuales y emocionales, con estrechos lazos de amistad entre ellas; escogen sus amistades formando grupos y también pueden ser solidarias entre ellas. Las gallinas emiten varios tipos de vocalizaciones (más de treinta) que advierten a las demás la presencia de depredadores, comida, peligro, etc. De hecho, muestran un comportamiento social sofisticado, ya que pueden reconocer a aproximadamente un centenar de individuos y recordarles. Por otro lado, son animales territoriales y establecen jerarquías sociales e interactúan reconociéndose entre ellas (por las características de la cabeza), siendo incluso capaces de aprender comportamientos o trucos nuevos, viendo el éxito o fracaso de otros miembros de la comunidad. Cada ave tiene un lugar dentro de su grupo, según sea más dominante o más sumisa. A la hora de aprender a hacer una tarea siguen las instrucciones del miembro dominante. Cada gallina sabe su puesto en la pirámide social y vive en armonía de acuerdo a ella.

No forman parejas sino que es muy característica la tendencia a la poligamia dentro de los clanes naturales. El instinto del apareamiento constituye un ritual, con acercamiento del gallo a la gallina. Ésta se agacha si está dispuesta para ser cubierta, en cuyo caso el macho a veces incluso inicia una breve danza en torno a ella, arrastrando el ala, montándola acto seguido por el dorso – cola mientras las colas de ambas aves se desplazan lateralmente para facilitar el acoplamiento recíproco de sus cloacas, momento en que se produce la eyaculación. Una vez el gallo desciende del dorso de la gallina, a veces ejerce un ritual arrastrando el ala, mientras que la gallina se sacude las plumas y se aleja.

Las gallinas no son aves de puesta temporal ya que con mayor o menor intensidad van dando huevos todo el año, pero en su producción siguen el curso del año solar, yendo en aumento cuando los días van siendo más largos y en descenso cuando se acortan. Cuando una gallina pone un huevo, muchas veces lo ignora y lo deja donde caiga (suele ocurrir cuando el huevo no ha sido fertilizado). Pero a veces lo picotea y se lo come, recuperando así nutrientes perdidos en su elaboración. Las gallinas tienen un instinto de llenar su camada de huevos, y cada vez que alguien se los quita, ella sabe que tiene que reponerlo, y así hasta la saciedad. Prefieren tener nidos privados en áreas protegidas y alejadas del resto del grupo. Las gallinas como muchos animales, quieren y protegen a sus pequeñas, incluso cuando estos están dentro del huevo, las gallinas emiten ruidos a los que contestan sus pollitas. Una vez nacen no se separa de ellas, les cuida, les proporciona calor ahuecando las plumas para que las crías se metan debajo, les enseña buscar comida…

Fuentes

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