Leche

Como es bien sabido, la inmensa mayoría de la leche comercializada en el mundo es de vaca, principalmente debido a la gran cantidad de productos derivados de la misma.

Pese a que en esta sección nos centraremos casi exclusivamente en la producción de ésta, es importante recordar que la vaca no es el único animal explotado para la obtención de su leche, por lo que se hace necesario enumerar las especies afectadas:

  • Vaca: se comenzó a domesticar hace 11.000 años con dos líneas maternas distintas: una para las vacas europeas y otra para las índicas.[1] La principal raza que explota la industria lechera es la Holstein, procedente los Países Bajos, pese a que cada región explotadora ha modificado la raza adaptándola al clima, altitud y pastos disponibles. La siguiente raza en producción es la Jersey (Canal de la Mancha).
  • Búfala: fueron domesticadas en 3000 a. C. en Mesopotamia. Actualmente las búfalas se utilizan en Europa, por ejemplo, para la elaboración de mozzarella italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
  • Yak: en el Tíbet elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado.
  • Oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. En base a evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C [2]
  • Cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus, aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 años). [3]
  • Camella: fue domesticada en el 2500 a. C. en Asia Central.
  • Llama y alpaca: son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.
  • Cérvidas: como la hembra de reno y la alcesa. Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia.
  • Équidas: la producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 yeguas dedicadas a la producción de Kumis. La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.[4] La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.

A lo largo de este documento vamos a detallar la explotación a la que son sometidas las vacas lecheras, en cuanto a que es la especie más explotada y utilizada en todo el mundo. De este modo trataremos de dar datos acerca de las condiciones del entorno en el que viven, diferentes metodologías de explotación, alimentación a que son sometidas, reproducción, traslado, producción y muerte, así como unas pequeñas pinceladas del mercado lácteo global (y del estatal en concreto).

No queremos explayarnos en este dossier acerca de las características físicas y psíquicas de la especie, ni de las características concretas de cada raza, aunque nos parece muy interesante que se profundice en este tema, ya que nos puede hacer aún más conscientes del sufrimiento que padecen estos animales al ser explotados y posteriormente asesinados.

Antes de entrar a desarrollar todo el ciclo productivo de la leche, es conveniente recordar y recalcar que el consumo de leche no sólo afecta a la vaca productora, sino que para que ésta dé leche, es necesario provocar su embarazo, y posteriormente separar a la madre de su cría, pues es el producto que ésta le fabrica lo que le interesa a la sociedad. Estas crías se destinarán principalmente a la producción de carne.

La vaca pertenece a la familia del bisonte. Es un animal por lo general tranquilo y apacible, al igual que el toro, y que se desenvuelve perfectamente en libertad. Al igual que todos los mamíferos, entre una vaca y su ternera se crea un fuerte vínculo afectivo, similar al que poseen otros animales como las elefantas o los seres humanos. Cuando un ternero es separado de su madre, ésta muge dolorosa e intensamente, en ocasiones durante días.

Muchas vacas, al igual que otros animales criados en granjas, sufren distintos traumas psicológicos que les llevan a adoptar comportamientos extraños como movimientos laterales, tics, golpes repetidos contra las jaulas, etc.

En el estado español hay actualmente casi 860.000 vacas destinadas a la producción comercial de leche. Aun así, el censo de vacas lecheras está descendiendo. Desde marzo de 2009, el número de hembras frisonas de más de 24 meses para ordeño ha disminuido un 2,4 %. En marzo de 2010, había 858.773 animales frente a los 879.577 animales del año anterior (datos de SITRAN).

El número de explotaciones también ha disminuido a lo largo de la última campaña lechera. En concreto, el número de explotaciones de bovino de producción y reproducción de leche se ha reducido en más de 1200 explotaciones, para situarse en 24.156 a 1 de abril de 2010.

Pese a esta reducción de animales explotados y de explotaciones, la producción, tras una bajada en 2007, está cada año en aumento, gracias a la industrialización y tecnologización del sector.

Distribución en España

Donde se ubican más vacas destinadas a la obtención de leche es en la región de Galicia, seguida por Castilla León, Cantabria, Asturias y Andalucía.

Desde hace unos años, están desapareciendo las pequeñas explotaciones familiares, concentrándose la producción cada vez más en las granjas más grandes.

Así, en Galicia existen aún muchas explotaciones pequeñas, de tamaño medio en Cantabria y Castilla León, mientras que en Cataluña se concentran las explotaciones intensivas (más de 40 animales)

Pinchar en la imagen para ver más grande:

(Fuente: Boletín Mensual de Estadística del MARM)

REPRODUCCIÓN

Dentro de este tema, vamos a incluir diversos sub-apartados en los que veremos las prácticas que se siguen en las explotaciones bovinas en la fase de cría. Es importante para entender los diferentes abusos a los que son sometidas las vacas.

Para cerciorarse del estado de salud y de las posibilidades de cría de las vacas, se procede a la exploración y observación de diferentes partes del aparato reproductor de las vacas, principalmente de manera manual.

Así pues, para ver el estado de los ovarios, se procede a una palpación rectal en la que, si tiene actividad sexual, se tocan en la superficie los Folículos de Graaf (blandos) y los cuerpos lúteos (duros). Se tientan de igual modo el oviducto, el útero (cuernos y cuerpo), el cuello o cérvix del aparato genital, la vagina y la vulva.

1. Conocimientos básicos de la reproducción

Las vacas, al igual que las cerdas y las mujeres, son poliéstricas continuas, esto es, presentan un celo múltiple a lo largo del año, acaeciendo de manera regular.

Al igual que en las mujeres, la gestación dura 9 meses.

La primera ovulación de las vacas lecheras se da a los 10-12 meses.

La primera “cubrición” o la primera vez que se deja embarazada a la vaca es aproximadamente a los 14 meses (en el caso de vacas destinadas a la obtención de carne es a los 17 meses).

Para detectar si una vaca está en celo, se recurre a uno de estos métodos:

  1. Observación: menos exacta y más complicada, pues las vacas están pendientes de otras cosas (manejo habitual, comida, etc.)
  2. Animales detectores: hembras androgenizadas (vacas a las que se les han inyectado andrógenos masculinos para que presente conductas homosexuales), machos vasectomizados (se les han cortado los conductos deferentes, por lo que son estériles) o machos con el pene desviado (mediante intervención quirúrgica).
  3. Indicadores de presión positiva: son pinturas que se colocan en la grupa de las vacas, para que si durante la noche otro animal trata de montarla (signo de celo) se emborrone. Existen cuatro colores según el estado de la vaca (si están esperando inseminación, si han sido inseminadas por primera vez, si tienen más de un servicio o si no ciclaron después del parto).
  4. Detectores electrónicos
    1. Podómetros para la actividad: mide el número de pasos medio de las vacas en un día. Cuando de un número de pasos superior a lo normal es que está en celo.
    2. Cambios de la resistencia del flujo del moco cervical: se introduce por la vagina un líquido, el cual si no ha bajado en un día, significa que está en celo.

2. La cubrición

Existen diferentes métodos para dejar embarazada intencionalmente a una vaca, y estos varían en función del producto que se desea obtener. Así pues, para las vacas destinadas a la obtención de leche, se utiliza mayoritariamente la Inseminación Artificial; pero para las “granjas ecológicas”, y para muchas granjas cuyo objetivo es la obtención de carne, se utiliza principalmente la “monta natural”, en la que un toro seleccionado monta a una vaca, o varios animales son cercados juntos para que se monten. Para la industria láctica es muy importante cumplir con los plazos de cubrición, gestación y parto, porque si alguno se alarga demasiado, se pierde dinero. Por eso siempre tienen en cuenta el momento adecuado para inseminar a las vacas. Con este tipo de cubrición, se puede obtener un rendimiento de entre 10 y 20.000 hembras embarazadas por toro al año.

3. Gestación y parto

Por medio de los controles hormonales, así como de las actitudes físicas de la vaca, se puede prever la fecha aproximada del parto, para el cual la vaca es aislada, donde se intenta que se relaje para evitar complicaciones en el parto. Al igual que en las humanas, presenta tres fases: preparatoria [6-24 horas] (contracciones, rotación del feto, dilataciones, dolores, etc.) fase de expulsión [~60 minutos] (mayor frecuencia de las contracciones uterinas, contracciones abdominales, asome de la cabeza y cuerpo del feto, rotura del cordón umbilical) y expulsión de la placenta [4-8 horas].

Para mejorar el rendimiento, se utiliza en muchos casos el método de inducción al parto, mediante el suministro de prostanoides luteolíticos y glucocorticoides.

4. Eficiencia reproductiva

No todos los embarazos llegan a buen término, debido a lo que se conoce como “fallos reproductivos”. Consiste básicamente en que aproximadamente, de cada tanda de  inseminaciones, no son fertilizadas correctamente algunas de las vacas, en otras muchas ocurre la “mortalidad embrionaria precoz” (mueren los fetos antes de 15 días), y en varias se dan abortos anteriores a 150 días.

Como lo que interesa es conseguir el máximo ritmo productivo, se ha estudiado que, tras el parto, se dan bajos índices de fertilidad, por lo que hay que esperar un periodo de tiempo para volver a inseminar. Este periodo, paradójicamente, se denomina “Periodo de Espera Voluntario” (P.E.V.), y consiste en un receso de 60 días para la primera cubrición, siendo el periodo medio de embarazo tras el parto de 85 días.

Haciendo cálculos, si sumamos los 285 días de la gestación, más los 80 días de espera hasta la siguiente, tenemos un total de 365 días, con lo que se consigue que las vacas den a luz una vez al año y así rentabilizar al máximo la explotación.

Con esto queremos recalcar que una vaca, si no es eficiente, determinado esto en relación a la facilidad de quedarse embarazada con pocos intentos, es enviada al matadero.

5. ¿Qué pasa con las terneras?

Al ser separados de sus madres, los terneros pasarán a disponer de una jaula propia. Ahí se les engordará durante un periodo de entre 4 y 11 meses (dependiendo del tipo de carne que se quiera obtener: lechal o añojo), tras lo cual irán al matadero.

Cabe reseñar que durante este tiempo, se les proporciona una dieta deficitaria en hierro y se les impide moverse con el objetivo de provocarles anemia y que así su carne sea más tierna.

Otras terneras serán seleccionadas para suceder a sus madres en la cadena de producción de leche.

LACTACIÓN

A partir de aquí nos centraremos en la lactación en explotaciones lecheras, ya que las vacas no llegan a amamantar a sus hijos e hijas, por lo que no existe la lactación natural. Cabe decir que, en libertad, estos animales se destetarían cuando pesaran entre tres y cuatro veces su peso al nacer (entre 2 y 3 años de edad).

1. Duración

En las vacas lecheras, la duración de la lactación es de diez meses, puesto que el ritmo reproductivo que se lleva en este tipo de explotaciones es de un parto cada doce meses, de los cuales dos permanecen “seca”. Se denomina “vaca seca”, pues durante esa temporada no se la ordeña porque la producción ha bajado y para que sus ubres se regeneren del uso abusivo y se preparen para el siguiente ciclo. Los días posteriores al parto se denominan “días vacíos”, a los cuales pertenece el ya explicado “Periodo de Espera Voluntario”, que es el tiempo que se da entre el parto y la nueva “cubrición”.

En el siguiente esquema podemos ver el ciclo de PRODUCCIÓN-REPRODUCCIÓN de una vaca a lo largo de un año, siendo la línea central un año completo dividido en doce meses. Por encima vemos el periodo de lactación, y debajo el embarazo. La flecha derecha y la izquierda suponen el mismo momento, ya que esta dinámica es cíclica, y supone el momento del parto.

Durante los tres primeros días tras el parto, la vaca es ordeñada, pero esa leche se denomina calostro y no se consume (el calostro es una leche especial que contiene muchos anticuerpos esenciales que la madre da a su cría). Con las cantidades de leche obtenidas en los tres días siguientes se calcula la producción inicial, y alrededor de la sexta u octava semana se consigue ordeñar la máxima cantidad de leche, tras lo cual la cantidad irá disminuyendo hasta llegar a los 305 días en que se “seca” a la vaca para que se regenere. La producción total máxima se alcanza en la 4ª o 5ª lactación (4º ó 5º parto)

Si los cálculos que se obtienen manejando las cifras de cantidades, producción inicial, producción máxima y los tiempos no se ajustan a las necesidades del ganadero o ganadera, la vaca será eliminada, pues habrá dejado de ser rentable. La industria lechera es muy competitiva, y al bajar los precios, hacen que la producción se concentre en grandes explotaciones intensivas donde es indispensable, para obtener beneficio, que las vacas no bajen de un rendimiento muy alto, por lo que se miden mucho los litros que se obtienen. Cuando no son suficientes, se envía la vaca al matadero (como se explicará más adelante).

Si el periodo entre partos aumenta (en vez de 365 pasase a 405 días) debido a, principalmente, fallos reproductivos, la lactación debe también alargarse, pese a que los últimos días de lactación las cantidades obtenidas sean mucho menores, y las ubres estén ya muy maltratadas. De lo contrario, la vaca estaría cerca de 100 días seca, con lo cual generaría muchas pérdidas.

2. Ordeño

Existen formas de extraer la leche de la vaca: la forma natural (un ternero mama de la ubre de su madre), el ordeño manual y el ordeño mecánico. Un ternero mama aproximadamente cuatro veces al día, pero para hacer el ordeño industrial más efectivo, se reduce a dos (mañana y tarde-noche). Aquí nos centraremos en el ordeño mecánico, que es el único que sale rentable económicamente y se utiliza tanto en las explotaciones intensivas como en las extensivas. Puede ser de varias maneras:

-          En plaza: significa que la vaca es ordeñada en “su” plaza. Se utiliza en explotaciones donde el alojamiento consiste en estabulaciones trabadas, esto es, una plaza fija donde la vaca se encuentra encadenada o no puede moverse. En el mismo sitio come, duerme, defeca, etc. En este caso, la persona que les ordeña se va trasladando de plaza en plaza con la maquinaria.

-          En sala: las vacas son conducidas a una sala específica donde existen una serie de plazas. Cada vaca se sitúa en una, en la que es ordeñada. En este caso vienen de una estabulación “libre”, esto es, viven en una sala más amplia en la que pueden moverse un poco, y donde duermen en “cama caliente” (zona limitada para cada vaca con suelo de paja), o en cubículos (que requieren menos espacio para cada vaca pero son más limpios).

-          Voluntario: también denominado “robot de ordeño” u “ordeño automático”. Es un sistema en el que todo el proceso es mecánico, y es controlado mediante analizadoras y robots.

3. Secado

Como ya explicamos antes, el secado consiste en un periodo de tiempo (dos meses) en que la vaca no es ordeñada, en espera a que sus tejidos glandulares mamarios se curen, recupere unos niveles de minerales y vitaminas adecuados y a que vuelva a tener un hijo, momento en el cual volverá a ser ordeñada.

OTROS ASPECTOS IMPORTANTES DE LA INDUSTRIA LECHERA

Carnes Rojas o de Buey: La base de la producción de estas carnes son las vacas de desecho o de reemplazo procedentes de rebaños lecheros. A veces figuran, de forma errónea, como carne de buey.

Pruebas de alimentación demostraron que las vacas de desecho, que normalmente están en muy malas condiciones, tienen una gran capacidad para ganar peso siendo éste efecto tanto mayor cuanto peor es la condición corporal. Se parte de vacas de unos 550-660 kg que han finalizado su producción láctea o que no han sido capaces de mantener una fecundidad adecuada, para que en los 2-3 meses siguientes incrementen lo máximo su peso, hasta los 700 kg aproximadamente.

Vida de la vaca: Dentro de las explotaciones lácteas, las vacas de gran producción dejan de ser rentables al tercer o cuarto parto, alargándolo hasta el quinto en las explotaciones más pequeñas. A partir de ahí dejan de ser útiles y son sustituidas por otras más jóvenes. Dentro de una explotación lechera les conviene tener a partes iguales vacas primerizas, vacas de segundo parto y vacas multíparas, para que al eliminar éstas últimas y reemplazarlas por unas nuevas jóvenes, la cadena siga el mismo ritmo.

Es importante decir que las vacas en libertad pueden vivir muchos años, siendo común que superen los 20.

Alimentación: Las vacas destinadas a la explotación lechera, son alimentadas con forraje y con piensos estudiados para conseguir una mayor producción de leche en el menor tiempo posible, por lo que son compuestos prefabricados con cereales como base. Cebada, maíz y soja, son los más utilizados en la ganadería general, y los más usados en la industria transgénica.

El tipo de pienso o alimentación suministrada a las vacas, varía en función del estado en que se encuentre dentro del proceso de reproducción-producción, ya que son diferentes los objetivos buscados en época de ordeño, que los de época de secado o crecimiento.

Antibióticos: Son muchas las enfermedades que existen en las explotaciones ganaderas lecheras (brucelosis, mamilitis, etc.) de las cuales la más común son la mastitis clínica y la mastitis subclínica (más sutil que la primera). Para controlar o curar estas enfermedades, las vacas son tratadas con antibióticos y medicamentes que afectan a la producción de la leche, pudiendo estar ésta contaminada. Desde hace unos años los controles químicos en la leche son más exhaustivos y estrictos.

Hormona del Crecimiento Bovino: Se administra por inyección y es una hormona producida sintéticamente llamada “somatotropina bovina recombinante” (rBST), hormona de crecimiento bovino recombinada (rBGH), o la hormona de crecimiento artificial, fabricada únicamente por la multinacional Monsanto y comercializada bajo el nombre de Prosilac. Actualmente está permitido su uso en Estados Unidos y prohibido en la Unión Europea, Canadá, Japón, Australia y Nueva Zelanda. Desconocemos su uso en otros países.

Otros anabolizantes: Es frecuente el uso de hormonas sintéticas basadas en la eficacia de las hormonas naturales de las vacas, por lo que éstas son copiadas y creadas artificialmente. Pese a que su uso está siendo regulado con mayor severidad, son permitidos siempre que en el producto final no se presenten unos niveles considerados “altos”.

Selección genética: Si bien hace 40 años se podían ordeñar 50.000 litros por cada vaca, hoy se pueden llegar a extraer 100.000. Esto se ha conseguido gracias a la selección genética entre vacas y toros, cruzando a los animales más productores y desechando o eliminando a los menos rentables.

Usos: En España, la leche se consume en mayor medida embotellada (más de la mitad de la producción total), siendo el segundo uso el consumo de yogures, justo delante de los batidos.

Leche ecológica: La denominación “ecológica” significa que las vacas han sido alimentadas con piensos “naturales” y que viven en un modelo de explotación extensiva. Aun así, las vacas siguen el mismo patrón de reproducción-producción en el que son embarazadas según los intereses de los ganaderos o ganaderas, las crías son separadas de las madres para que la leche que ésta fabrica sea ordeñada a máquina, y cuando dejan de ser rentables se las mata. En 2008 había en el estado español 71 explotaciones bovinas lecheras ecológicas con un total de 3.581 vacas, 47 explotaciones caprinas de leche con 11.414 cabras censadas y 106 explotaciones ovinas lecheras con 27.844 ovejas.

Salud: Pese a que no queremos centrarnos ni explayarnos acerca de los pros o de los contras nutritivos de la leche, o de si es realmente sana o es perjudicial, nos parece interesante hacer una pequeña reflexión acerca de la misma. La leche de vaca está adaptada a las necesidades nutricionales de las terneras que, a diferencia de los bebés humanos, doblan su peso en 47 días, desarrollan cuatro estómagos y, tras pesar unos 40 kilogramos al nacer, alcanzan los 900 en 2 años. La leche de vaca contiene unas 3 veces la cantidad de proteína de la leche humana, y casi un 50% más de grasa.

Lácteos: No siempre es fácil saber cuándo los alimentos llevan leche o algún tipo de derivado de la misma. Así pues, nos parece importante elaborar una pequeña lista en la que encontramos las formas comunes (mantequilla, nata, etc.) y otras más sutiles como son los sólidos lácteos, el suero lácteo, la lactosa (y los lactatos), la caseína (o caseinatos) y cualquier tipo de yogur. El ácido láctico se puede obtener de la leche, pero se comercializa industrialmente gracias a su fermentación mediante bacterias en laboratorio.

Alternativas: Existen multitud de alternativas a la utilización de productos derivados de la leche, en el caso de que se consideren necesarios. Así pues, existen leches vegetales de soja, avena, arroz, almendras, etc.; natas vegetales, margarinas, quesos veganos… A la hora de buscar la obtención de calcio y proteínas, podemos recurrir a multitud de fuentes vegetales como puedes ver en la sección de nutrición en esta misma página web.

BIBLIOGRAFÍA:

  • Apuntes Producción Animal e Higiene I, Fac. Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid, 2009.
  • Curso on-line: Leche: de la producción al consumo. 2011.

-          Módulo I:

-          Mejora genética del ganado vacuno lechero, Javier Cañón Ferreras.

-          Alimentación en vacuno lechero, Miguel Ángel Gómez Berzal.

-          Manejo en explotaciones de vacuno de leche e instalaciones, José Luis Ruiz Castillo.

  • Diferentes informes estadísticos del Instituto Nacional de Estadística en el apartado de Agricultura y Ganadería.
  • Manual de capacitación agro-pecuaria, Jorge Alejandro De la Vega Lozano.
  • Horizonte 2015, Estrategias para el Sector lácteo español, Gobierno de España, 2009.
  • Milk Market Situation, Commission européenne Agriculture et développement rural, 2009.
  • Guía de prácticas correctas para ganaderías de Vacuno de Leche, INLAC (Organización Interprofesional láctea), 2007.
  • http:// www. la-leche .es/
  • http:// www. food-info .net/
  • http:// www. granjasdeesclavos .com


[1]Edwards, C. J., MacHugh, D. E., Dobney, K. M., Martin, L., Russell, N., Horwitz, L. K., McIntosh, S. K., Mac Donald, K. C., Helmer, D. & Tresset, A., et al. (2004) J. Archaeol. Sci 31, 695–710.

[2]http://www.genetics.org/cgi/reprint/175/3/1371

[3]http://www.sciencemag.org/cgi/content/abstract/287/5461/2254

[4]http://www.asineriedupaysdescollines.be/

Este artículo pertenece a la/s categoría/s Alimentación.